*リピートしたい料理について、料理日記をつけることにしました。
目標
・大根のえぐみのゼロにする
・味がしみ込んだほくほくな味に仕上げる
調理時間
60分(最後の付け置き時間除く)
材料(4人分)
■大根(厚さ4ミリを8枚)
■米の研ぎ汁
■小松菜
■煮汁
・だし汁(500㏄)
・醤油(大さじ2)
・塩(小さじ1/2)
・みりん(小さじ1)
■かつお節
作り方
①大根の準備
・大根の皮を厚く剥き、面取り(角の部分をむく)をする。そして片面に十字の切れ目(隠し包丁)を入れる。
②下処理
・大根を鍋に入れ、被るくらいの米の研ぎ汁を注ぎ、弱めの中火で竹串がスーッと通るくらいまでゆでる。大根を流水にさらし、ぬめりをとる。
③煮込む
・鍋に大根と煮汁の材料を入れる。水で濡らした木の落し蓋(アルミホイルで代用)をして強火で沸騰させた後、切った小松菜を加え弱めの中火で20分~30分煮込んだら、味見する。かつお節を適量入れる。火を止めて味がしみ込むまで冷めるまで(30分ほど)置く。
④盛り付け
食べるときに再び温めて、お皿に盛りつける。
POINT
・大根のえぐみをゼロにするために、下処理をきちんと行う
・うまみが溶け出さないように、煮汁をなるべく少なくする(ぎりぎり大根に被るくらい)
お料理の知識
1.使う部位
煮物を作るときは、甘みが強い真ん中の部分を使用する。
2.煮物の場合、大根の皮を厚くむく
皮の付近は筋っぽく、厚く剥かないと筋の部分が取り除かれず、加熱しても柔らかくならない。また食べたときの舌触りも悪くなる。
3.面取りする理由
長時間火にかけても煮崩れしにくく、見た目良く仕上がる。
4.米の研ぎ汁
・野菜のアクやえぐみをとる、柔らかく煮える、白く綺麗に仕上がるの効果がある。とぎ汁は最初に研いだものを使う。無い場合は、水に大さじ1杯の米でもOK!
5.落し蓋の効果
・煮物料理では、うまみが煮汁に溶け出してしまう。それを抑えるには、なるべく少ない煮汁で煮るのがポイント。そこで使用するのが落し蓋。少ない煮汁でも短時間でムラなく味がしみ込む。また、煮崩れ防止にもなる。
・木の落し蓋がないがない場合は、アルミホイルで代用!クシャっとさせて、2,3か所穴をあけて鍋に落とすだけ。