木漏れ日blog

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【お出汁がきいた一品】えぐみゼロ、味がしみ込んだ『大根の煮物』

*リピートしたい料理について、料理日記をつけることにしました。

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目標

 

・大根のえぐみのゼロにする

・味がしみ込んだほくほくな味に仕上げる

 

調理時間

 

60分(最後の付け置き時間除く)

 

材料(4人分)

 

■大根(厚さ4ミリを8枚)

■米の研ぎ汁

■小松菜

■煮汁

 ・だし汁(500㏄)

 ・醤油(大さじ2)

 ・塩(小さじ1/2)

 ・みりん(小さじ1)   

■かつお節

 

作り方

 

①大根の準備

・大根の皮を厚く剥き、面取り(角の部分をむく)をする。そして片面に十字の切れ目(隠し包丁)を入れる。

 

②下処理

・大根を鍋に入れ、被るくらいの米の研ぎ汁を注ぎ、弱めの中火で竹串がスーッと通るくらいまでゆでる。大根を流水にさらし、ぬめりをとる。

 

③煮込む

・鍋に大根と煮汁の材料を入れる。水で濡らした木の落し蓋(アルミホイルで代用)をして強火で沸騰させた後、切った小松菜を加え弱めの中火で20分~30分煮込んだら、味見する。かつお節を適量入れる。火を止めて味がしみ込むまで冷めるまで(30分ほど)置く。

 

④盛り付け

食べるときに再び温めて、お皿に盛りつける。

 

POINT

・大根のえぐみをゼロにするために、下処理をきちんと行う

 

・うまみが溶け出さないように、煮汁をなるべく少なくする(ぎりぎり大根に被るくらい)

 

お料理の知識

1.使う部位

煮物を作るときは、甘みが強い真ん中の部分を使用する。

 

2.煮物の場合、大根の皮を厚くむく

皮の付近は筋っぽく、厚く剥かないと筋の部分が取り除かれず、加熱しても柔らかくならない。また食べたときの舌触りも悪くなる。

 

3.面取りする理由

長時間火にかけても煮崩れしにくく、見た目良く仕上がる。

 

4.米の研ぎ汁

・野菜のアクやえぐみをとる、柔らかく煮える、白く綺麗に仕上がるの効果がある。とぎ汁は最初に研いだものを使う。無い場合は、水に大さじ1杯の米でもOK!

 

5.落し蓋の効果

・煮物料理では、うまみが煮汁に溶け出してしまう。それを抑えるには、なるべく少ない煮汁で煮るのがポイント。そこで使用するのが落し蓋。少ない煮汁でも短時間でムラなく味がしみ込む。また、煮崩れ防止にもなる。

・木の落し蓋がないがない場合は、アルミホイルで代用!クシャっとさせて、2,3か所穴をあけて鍋に落とすだけ。